食@日本：漬物

「漬物」(つけもの；tsukemono)就是中文的醃菜、鹹菜、醬菜，在日本是幾乎每餐都會出現在餐桌上的副食之一。對日本人來說，漬物也可說是故鄉的味道、母親的味道、祖國的味道。

顧名思義，「漬」是以鹽醃製的意思，用鹽將蔬果事先醃製起來，也是自古嚴寒地區保存食物的方式之一。日本的漬物根據醃漬的時間長短可分成2～3小時的「淺漬」、一夜漬、3天到1個月的「當座漬」、2～3個月以上的「本漬」(保存漬)等。可以用來作成漬物的蔬菜如：梅子、小黃瓜、生薑、茄子、白菜、蘿蔔等。

在日本，最普遍的漬物大概就是「澤庵」(たくあん；takuan)，即醃蘿蔔。澤庵是江戶時代的僧侶，曾任經都禪宗寺院大德寺住持，民間傳說這種用米糠、鹽水醃成的醬菜製法是他發明的，因此命名為「澤庵」。實際上，takuan是從「貯漬」(たくわえづけ；takuwaezuke)的日文發音演變而來，之後才冠上澤庵這個名字。

By mdid (Flickr)

另一種具代表性的漬物是「糠漬」(ぬかづけ；nukazuke)，主要原料是米糠，各種蔬菜都可以醃。但米糠容易腐壞，必須每天攪拌。現在超市有賣現成的「糠床」，製做方法也較傳統製法簡單。

By wilbanks from Nishiki-ichiba, Kyoto (Flickr)

漬物無論在正式和食料理或家常飯桌上都是不可或缺的搭配，例如京都特產「京漬物」因注重色澤外觀的優雅及造形，而讓京都料理成為最美麗的視覺饗宴。而京都最有名的漬物是「千枚漬」(せんまいづけ；senmaizuke)，是將蕪菁切成薄片，用昆布、辣椒、甜醋醃成的傳統醬菜。據說是幕末時期天皇御所的御廚大黑屋藤三郎將既有的蕪菁漬物，改良成形狀優雅、色香味俱全的宮廷料理，也就是目前常見的「千枚漬」。

(圖片來源：農事組合法人 滋賀第五営農組合)

「福神漬」(ふくじんづけ；fukujinzuke)則是將七種蔬菜切成碎片，用醬油、砂糖、味醂醃成的大眾口味醬菜。基本材料是茄子、蘿蔔、黃瓜、蓮藕、矮刀豆、紫蘇、香菇，由於有七種材料，容易聯想到七福神，便取名為「福神漬」，是咖哩飯的必備配菜。