食@日本：和牛

和牛是指將日本固有品種的牛與外來品種交配，幾經改良而形成的四個肉牛品種─黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛。其中黑毛和牛大約占95%，因此一般說和牛就是指黑毛和牛。黑毛和牛肉質鬆軟，最高級的黑毛和牛肉，脂肪與精肉交錯分布，因而以「霜降」肉著稱。

和牛肉質，是根據「霜降」、牛肉的色澤、牛肉的緊緻和紋路、脂肪的色澤與品質等四項進行等級評判，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分布平均細緻，肉質便會嫩而多汁。例如為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉的油花的融化溫度，一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，而最頂級的松阪牛肉的油花可能在25度就已經會融化。

日本三大和牛：

指在日本的關西地區被肥育的松阪牛、神戸牛和近江牛。這三種和牛原先都是在兵庫縣内出生，被稱為「但馬牛」，但在小牛階段就被送到各地域的肥育農家，按照該肥育農家的地域，分別成為了松阪牛、神戸牛和近江牛。

松阪牛是於三重縣松阪市及其近郊被肥育的品牌和牛。只有從沒生育過的雌牛才被認定為松阪牛。其脂肪在跟體溫差不多的溫度下就已經很快溶掉，因此放進口內的瞬間就可感受到那溫和的味道在擴散。飼養時為了增進牛的食欲，會讓牠們喝啤酒，有時候甚至一頭一頭的為牠們按摩。

神戶牛是受「神戶肉流通推進協議會」指定的兵庫縣農家培育的品牌和牛。由精選的稻、玉米、清澈的水等養育而成。特色是其高品質、豐富的甜味和獨特的香味。雖然沒有被輸出，但在外國知名度甚高，連美國的奧巴馬總統訪日時也曾說希望能吃到神戸肉。

近江牛是於滋賀縣内被肥育的品牌和牛。肉質幼細，而且脂肪帶粘性，這是其他和牛沒有的特點。在沒有食肉習慣的江戶時代，以藥的名義獻給將軍的近江牛味噌漬已經為人認識。

↑ 但馬牛